Mucho había oído hablar de este reducto citadino llamado Roux, pero hace unas semanas me senté en una de sus mesas debo decir que fue casi de casualidad, ya que me tropecé sin querer con esta pequeña esquina del barrio de Recoleta creada por el chef Martín Rebaudino, quien fundó este coqueto y bellísimo restó en la intersección de las calles Azcuénaga y Peña allá por mayo del 2014.

Sin dudas, la experiencia gastronómica que permite vivenciar Roux es una de las propuestas más originales y estimulantes de la actual Buenos Aires y un sitio de visita obligada para todos los amantes de la alta cocina, de los platos mediterráneos, de autor y de estación…

La carta de Roux es un paraíso para el paladar, un ordenado laberinto en el que da gusto extraviarse y recorrer sus distintas secciones, decidiendo qué ordenar pero a la vez planificando la próxima visita y los platos que nos llevamos anotados en la memoria para probar en el futuro. Jamones y embutidos, españoles e italianos, son una tentación, al igual que cada una de las entradas, frías o calientes, presentes en la carta. En cada caso, Rebaudino se tomado la delicada tarea de mencionar la proveniencia exacta de los ingredientes, haciendo sentir al comensal un vínculo mucho más profundo con cada plato, una sensación que permite atravesar geografías diferentes a través de lo sensorial. Entre los platos principales encontramos un sinfín de opciones: pastas, arroces, carnes rojas, aves y pescados, que siguen la línea original, sofisticada y elegante que rige durante todo el tiempo que uno pasa en Roux.

Mi experiencia, después de los riquísimos platillos de cortesía, recorrió un camino que empezó con un Carpaccio de llama del Altiplano Jujeño con alcaparrones de “La Chacrita”, Alta Gracia, Córdoba, un summum de sensaciones. El principal consistió en una Medialuna de vacío de ternera con puré de zanahorias al tomillo, papas bandoneón y su jugo asado a la mostaza antigua que me hizo volar por los aires. El final vino dulce con un Cremoso de dulce de leche casero con tuile de miel originaria de San Marcos, Córdoba.

Párrafo aparte para la extensa y cuidada carta de vinos, que transita por numerables cepajes, colores y tiene además en su haber algunos vinos extranjeros, de Italia, España, Estados Unidos y Chile. Entre tantos exponentes, yo opté pata la ocasión por un vino que sinceramente no tenía en mi radar: Bazán Richibut Reserva 2013 Malbec- Cabernet. Respecto a la parte dionisíaca de Roux, no podemos olvidar la hermosa cava subterránea que tiene el local, donde se puede comer en grupos reducidos con previa reserva, siempre y cuando la situación epidemiológica lo vuelva a permitir.

Maestro no sólo en cocinar sino también en el arte de emplatar, Martín Rebaudino es de esos chefs que no se enclaustran en las cocinas, sino que disfrutan conversando con quienes visitan su casa. Charlamos un ratito y entre esas palabras y otros datos producto de la investigación, supimos que nuestro anfitrión nació en La Cumbre, Córdoba, en el seno de una familia de larga estirpe gastronómica. Después de estudiar cocina durante un año, Martín partió al Viejo Mundo, donde continuó aprendiendo a la vez que trabajaba en distintos restaurantes de Madrid y de Galicia. De regreso en Buenos Aires en 2005, fue parte fundamental de la cocina del afamado restaurante Oviedo, donde permaneció hasta 2014, cuando emprendió su propio sueño a través de Roux.

Para la siguiente visita a Roux ya hice mi comanda memorística para pedir de entrada un Arenque dinamarqués con crema ácida y eneldo, papas Pontiac, cebollas rojas y tomates Cherry amarillos. Para el principal, me llevé dos opciones: Risotto de chipirones malvinenses en dos cocciones al azafrán del Valle de Pomán (Catamarca) o un Cochinillo de Ranchos (Prov. de Buenos Aires) al nuevo estilo de Segovia con chimichurri y puré de boniato. Sea lo que sea, será genial…